碳在不锈钢中起着双重作用，即有益的一面和有害的一面，这就要看使用的要求了。
一是碳可使钢的耐腐蚀性、塑性、韧性和可焊性降低。这是由于碳和铬的亲和力很强，它与铬能形成一系列的复杂碳化物。钢中的碳含量越高，形成的碳化铬就越多。这样一来，固溶体中的铬含量就减少了，由于铬的含量减少，钢的耐腐蚀性也就降低了。钢中的碳含量越高，其耐蚀性就越低。对于不锈钢来说，耐腐蚀性是其主要要求，因此不锈钢中碳的含量一般要求都很低，大多数仅为0.10％～0.20％，一般不超过0.4％。
二是碳可以通过增加其含量提高钢的硬度、耐磨性、强度等。这是由于不锈钢的强度随钢中碳含量的增加而提高。随着钢中碳含量的增加，淬火后钢的硬度会随之提高，耐磨性也会相应提高，同时钢的强度也得到提高，但塑性、韧性则相应降低，耐腐蚀性也会随之而下降。
