并非所有材料都适合与食品接触，选择材料的第一步非常重要，却往往被忽视。这个第一步就是食品生产经营者要确定食品设备预期的操作条件（包括正常运行和合理的偏离正常运行），并用适当详细的技术条款向设备供应商描述这些条件。仅告诉设备供应商一个泵将“用于食品”是不够的！
描述中应详细说明食品或饮料的化学特性和物理特性，应当包括如氯化物含量、pH值、与材料接触时的温度和接触时间等。食品的物理形态（固态、糊状或干的）也很重要。比如，干的颗粒状食品可能非常粗糙，会刮伤原本光滑但柔软的材料表面，使其变得粗糙，从而变得难以清洁，这种刮擦甚至会导致材料表面局部生热。确定这些操作参数当然是食品生产经营者自己的责任。
需要确认的除了拟加工食品的参数，还包括设备的清洗步骤中类似的因素，这样才能确保所选材料不但“安全”，而且“可靠”。所选材料既要能够承受食品介质条件，还要能够承受设备清洁所需的侵蚀性清洁剂。如果清洗过程中材料抗腐蚀能力不足，则可能会威胁到整个设备的卫生状况。如果食品接触表面出现腐蚀坑或缝隙，微生物可能会在批次之间残留，而清洁剂可能无法对其进行消毒。还有一些合成材料可能会吸收清洁剂中的化学物质，并将它们释放到下一批食品中。
因此，这里“安全”意味着无毒、无污染、可清洁和光滑，“可靠”意味着材料保持光滑，抗腐蚀，能够承受必要的温度，抗磨损和磨蚀，并保持其强度。欧盟食品卫生法规要求食品生产经营者对设备进行维护，使设备可以持续安全运行。
虽然确保设备符合框架法规的主要责任在于设备制造商，但买方（食品生产经营者）负有向设备制造商提供充足的技术数据以确保合规的次要责任。事实上，只有将食品生产经营者掌握的食品工艺知识与设备制造工程师掌握的材料知识相结合，才能选择出最合适的材料。
