不同类型的不锈钢有不同的切削性能，而且差异很大。一般来说，不锈钢的切削性能比其他钢差，如和碳钢相比，奥氏体型不锈钢的切削性能最差。这是由于奥氏体不锈钢的加工硬化严重，热导率低造成的。为此，在切削过程中需使用水性切削冷却液，以减少切削热变形。特别是当焊接后热处理不好时，无论是怎样提高切削精度，其变形也是不可避免的。其他类型不锈钢，如马氏体型不锈钢、铁素体型不锈钢等的切削性能，只要不是淬火后进行切削，则它与碳素钢没有太大的差别。但马氏体和铁素体这两种类型的不锈钢，均是含碳量越高其切削性能就越差。沉淀硬化型不锈钢由于其组织和处理方法的不同，就会表现出不同的切削性能，但一般来说，在退火状态下，其切削性能与同一系列及同一强度的马氏体型不锈钢和奥氏体型不锈钢基本相同。
不锈钢之所以被广泛应用，是因为它们具有较高的强度和韧性的同时，还具有特殊的耐热和耐腐蚀性能。在许多应用场合，一种金属材料可以对于另一种金属材料进行切削，这是由它们的可切前性能所决定的。所有的不锈钢都可以进行切削加工，正如各种牌号的不锈钢一样。不锈钢的切削加工性能与不锈钢的物理性能和力学性能一样，也表现出极大的差别。
通常，不锈钢是指铬含量在11.5%以上的铁基合金。为了使其具有所要求的耐腐蚀性能和（或）特殊的力学性能，还可以添加碳、镍、锰、硅、铝、钛、铌和其他合金元素。
一般来说，不锈钢要比普通钢硬，而且强度也比普通钢要高，因而对其切削加工是比较困难的。为了使不锈钢切削加工更容易、质量和速度更高，在冶炼时添加少量比较难以固溶的S(硫）、Pb（铅）、Se(硒）铋（Bi)等元素，于是就出现了“易削钢”。S（硫）、Pb(铅）、Se(硒）、铋（Bi)等元素在钢中，可以形成非金属夹杂物，使切屑长度变短，从而减少刀具擦伤及卡咬倾向。
过去是以Pb(铅）易削钢为主流，从环境保护考虑，近年来大多数易切削钢是以S(硫）易削钢为主。
为了最经济地实现对不锈钢的切削加工，加工时就需要选择合适的刀具、刀具形状和润滑剂种类，再匹配以适宜的切削速度和进刀量。
虽然添加S(硫）可改善不锈钢的切削性能，但是由于S(硫）是以MnS化合物的形式在于钢中，所以使得含S(硫）的不锈钢耐蚀性明显下降。为解决这个问题，通常是添加少量的钼和铜。
