从可清洁性的角度来看，食品接触材料最重要的特性应该是表面粗糙度。微生物只有一两微米（μm）长，而一根健康人的头发直径约为100μm，见图4.1。
欧洲卫生设备设计组织（附录A）建议，用于食品接触的表面，表面粗糙度R值不应超过0.8μm。但即便达到这样的粗糙度，仍有细菌可以藏匿其中，见图4.2。
2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清洁。2B表面的冷轧不锈钢板的R值约为0.4μm，同时，作为一种坚硬且耐腐蚀的材料，它可以终身保持这种粗糙度。合成材料或受到磨损的材料（干燥的颗粒状食物可以有很强的磨蚀作用）可能会积累足够深的划痕，导致标准的清洁程序无法将划痕槽中的微生物清除。
并不是说材料的实用性不重要，选材时当然要考虑材料应该易于获得，价格低廉，坚固耐用，耐温，耐化学品，耐腐蚀，耐暴晒，可回收利用，可以根据需要进行焊接、成型、模制或挤压等加工，但表面粗糙度对材质可清洁性有直接影响。
