根据我国钢的分类标准，钢的定义为：以铁为主要元素，含碳量一般在2%以下，并含有其他元素的材料。按该标准，对钢以主要性能及使用特性分类，将不锈钢、耐蚀钢、抗氧化钢和耐热钢归属为一类，统称“不锈、耐蚀、耐热钢”。但是，严格来说，它们是有区别的。
不锈钢应指在空气中或接近中性介质中不产生锈蚀的钢；耐蚀钢应指在一些含有化学腐蚀介质，如酸、碱、盐及其溶液、海水和一些腐蚀性气体中，能够不产生或少产生腐蚀的钢；耐热钢应指在较高温度环境中能够抗氧化、抗蠕变的钢。当然，一般的耐蚀钢和耐热钢都具有不锈的特性。习惯上，又常把不锈钢和耐蚀钢简称为不锈钢。
不锈钢不是绝对不生锈、不被腐蚀，而是生锈量、被腐蚀量少；生锈和被腐蚀的过程缓慢，甚至根本察觉不到。因此说，不锈钢只具有相对含义，而不是绝对的。
1910～1914年，作为现代不锈钢的基础马氏体、铁素体和奥氏体不锈钢都先后问世。可以说，经历了100多年的研究，人类终于找到了具有工业实用性的不锈钢雏形。从此以后不锈钢的研究只是在腐蚀理论方面不断深入，并按日益增多的使用要求，对成分作了适当调整，从而又发展了不少新的钢种。但从总体来说并没有越出上世纪就确定的几个大的范畴。因此可以认为，不锈钢诞生于1910～1914年，而这以后近100年，只是在此基础上不断发展和完善。
现在，不锈钢中，除碳、铬、镍等元素外，根据不同用途对性能的要求，进一步用钼和铜、硅、氮、锰、铌、钛等元素合金化或进一步降低钢中的碳、硅、锰、硫、磷等元素，又研制出许多新的钢种。例如，为解决氯化物的点腐蚀、缝隙腐蚀用的高纯、高铬钼铁素体不锈钢和高钼含氮的铬镍双相不锈钢，为了提高低碳、超低碳铬镍奥氏体不锈钢的强化和耐蚀性而出现的控氮不锈钢；为提高铬镍奥氏体不锈钢耐局部腐蚀性能并抑制钢中金属间相的析出而研制的高铬、钼且高氮量的超级奥氏体不锈钢；为耐发烟硝酸以及耐浓硫酸（93%～98%）而发展的高硅不锈钢。
此外，还有一些专用不锈钢问世，例如核能级、硝酸级、尿素级、食品级不锈钢等。现在根据统计，世界范围内已纳入各种标准（包括厂标）的牌号已有百余种，而未纳标的非标准牌号就更多了。尽管如此，目前各工业先进国家大量生产和广泛应用的不锈钢牌号，仅限于马氏体、铁素体和奥氏体类的约十几个牌号。
在不锈钢生产中，超高功率电炉、炉外精炼、连续铸锭（包括薄板坯连铸）、热连轧或新型炉卷轧机、冷连轧、连续酸洗热处理和连续保护气氛光亮热处理以及各种质量检测手段等新工艺、新装备、新技术已日益广泛采用。
大型化、高速化、连续化、自动化是不锈钢生产工艺、装备的主要发展方向，国外已能大量生产和供应的不锈钢材有：宽度达2米的冷轧薄板，包括镜面板、彩色板、花纹板、涂层板等；宽度达3米以上的热轧中板；厚度可达到300毫米以上的热轧厚板；直径大到1米以上、小到0.1毫米的无缝管以及各种规格的焊管（最大直径可达2米）；厚度约0.05毫米、宽度可达1米的不锈钢箔。美国、日本等国家所生产的不锈钢材中，冷轧薄板和带材约占60%（板带材共占70%）；管材约14%～15%（其中焊管在日本已占不锈钢管产量的60%左右），线材约占8%～9%；棒、型材约占10%～11%。
